PATATAS CON NISCALOS (APTO PARA VEGANOS)

DE DANI GARCIA Y RICARD CAMARENA

INGREDIENTES:

Para el caldo: 1 kg de champiñones, 30 gr de setas deshidratadas, 1 Puerro, 5 Dientes de ajo,

1 Cebolla, 500 ml de agua, Sal, Pimienta negra.

Para el majado: 1 Ñora, 1 Diente de ajo, 1 rodaja de Pan, 5 Hebras de azafrán, 10 gr de avellanas,

Perejil.

Para las patatas con níscalos: 1/2 Cucharada de pimentón dulce, 1 Cebolla, 1 Pimiento verde, 1 Puerro, 1 Hoja de laurel, 1 Pimiento rojo, 2 Dientes de ajo, 100 ml de vino blanco, 3 Patatas, 500 gr de Níscalos.

PREPARACION:

Para 1 litro de caldo de champiñones:

Cortamos los champiñones en láminas. Cortamos la cebolla, el puerro y el ajo en brunoise. En una olla express con un poco de aceite sofreímos los ajos 30 segundos y añadimos la cebolla y el puerro. Sofreímos 5 minutos. Añadimos los champiñones y las setas varias deshidratadas. Ponemos a punto de pimienta y añadimos el agua. Cuando hierva el agua tapamos y cocinamos 7-8 minutos. Enfriamos la olla bajo el grifo y abrimos. Colamos y reservamos.

Para el majado:

Freímos el pan, el ajo, las avellanas, la ñora y el perejil en una sartén con un poco de aceite. Machacamos en un mortero con un poco de pimienta y sal. Añadimos un poco de vino para crear una pasta. Añadimos el azafrán y mezclamos. Reservamos.

Para las patatas con níscalos:

Cortamos el ajo, la cebolla y el puerro en brunoise. En una cazuela con un poco de aceite sofreímos el ajo 30 segundos y añadimos la cebolla y el puerro. Sofreímos 3 minutos.

Añadimos los pimientos al sofrito y cocinamos 2 minutos. Sofreímos el pimentón y cocinamos brevemente. Añadimos el vino y dejamos que evapore el alcohol.

Cortamos los níscalos de mayor tamaño en juliana y los añadimos al guiso. Añadimos las patatas chascadas y el caldo. Añadimos el laurel y el perejil y dejamos cocinar 15 - 20 minutos. Una vez pasado este tiempo añadimos el majado y los níscalos más pequeños. Damos un hervor. Terminamos con un poco más de vino.